Если смешать муку и воду, получится закваска — но только если присутствует определенная группа микроорганизмов. Состав этой группы, за редкими исключениями, почти один и тот же по всему миру. Это странно, потому что в и на человеке живут миллионы видов, в одном только пупке можно найти несколько тысяч.
Ученые из международной коллаборации Public Science Lab хотят разобраться, как работает процесс, который со времен неолитической революции — перехода к оседлому образу жизни около десяти тысяч лет назад — используют пекари и пивовары. Поэтому они организовали несколько проектов гражданской науки, и о двух из них мы вам и расскажем.
Первый из них называется «Дикая закваска». (картинки: http://robdunnlab.com/projects/wildsourdough/)
Цель проекта — разобраться, как тип муки, которую вы используете, и где вы живете, влияют на то, получается ли закваска, как эти сообщества микроорганизмов формируются с течением времени, и понять, как такие факторы, как тип муки или географическое положение, влияют на эти сообщества. Волонтерам нужно было приготовить «дикую» закваску, т.е. только из муки и воды, не обработанных заранее, следуя десятидневному плану. Желающих просили ставить несколько экспериментов, используя разные типы муки или используя один и тот же тип муки, но оставляя один снаружи и один внутри дома. Волонтеры наблюдали за процессом, записывали некоторые наблюдения о запахе растущей закваски и о том, как быстро она поднимается и затем вносили эти сведения в небольшую онлайн-анкету. Отдельно волонтеров просили сообщать о неудачных попытках.
Проект «Глобальная закваска»
Изначально это был онлайн-опрос для пекарей: более 1000 человек со всего мира рассказали, откуда взялась закваска, которую они используют, как она хранится и каковы особенности ее вкуса, а 576 даже прислали образцы. Идея была в том, чтобы методами метагеномики (раздел молекулярной генетики, изучает совокупно набор генов всех присутствующих микроорганизмов) определить, какие виды присутствуют в образцах заквасок, а потом сравнить эти сообщества статистическими методами.
Это, в свою очередь, призвано сделать понятнее факторы, влияющие на состав конкретных сообществ и на их взаимные отличия. Между прочим, говорят ученые, некоторые пекари уверены, что наиболее значимый фактор — это микробы на теле пекаря, другие — что зерно, или климат, или вода. Но пока мы не знаем, кто из них прав, или даже все, но в какой степени.
В следующей серии — о приключениях наборов для заквасок, которые ученые рассылали по всему миру в рамках следующего проекта, Sourdough 2.0. Хотя вы и сами можете предположить, зная, что в набор входила прозрачная вода и белая мука. Если догадались, напишите нам об этом!
